Il caciocavallo dei Lattari, una specialità Campana

Il caciocavallo dei Lattari è un formaggio a pasta filata semicotta stagionato, tipico dei Monti Lattari. Un prodotto tipico dal gusto unico e particolare.

Le sue caratteristiche

Il caciocavallo dei Lattari è un formaggio a pasta filata semicotta stagionato, tipico dei Monti Lattari. Ha una consistenza compatta e leggermente occhiata, è protetto da un crosta liscia e sottile che assume una colorazione giallo-bruno in base alla stagionatura o con un’eventuale affumicatura. L’aroma del caciocavallo dei Lattari è molto delicato, ma diventa più marcato con la maturazione, così come il sapore che è dolce e fondente quando il caciocavallo è fresco, ma assume note di piccantezza variabili in base alla stagionatura.
Esistono diverse varietà di caciocavallo, dal Silano DOP (prodotto in Calabria, ma anche in Campania, Molise, Basilicata e Puglia) al Molisano, passando per quello di Agnone, di Ciminà, di Godrano, di Castelfranco ecc. Tutti sono accomunati dalle caratteristiche generali, ma si differenziano per le peculiarità produttive locali.
Il caciocavallo ha una forma tipica, detta a pera strozzata o a sacchetto, ottenuta attraverso una legatura con uno spago, in cui la parte superiore (o testina) è più piccola di quella inferiore.
Unica eccezione è il caciocavallo ragusano che è invece rettangolare. La stagionatura del caciocavallo dei Lattari varia in genere tra da 3 a 6 Mesi

Caciocavallo: un po’ di storia

Il nome di questo formaggio, il caciocavallo, non ha un’etimologia certa, ovvero esistono varie ipotesi: potrebbe essere riferito al tipo di essiccazione in cui il caciocavallo viene legato a coppie e appeso “a cavallo” di una trave. Oppure alla sua lavorazione, tradizionalmente chiamata a “cavalluccio”.
Un’ipotesi legata alla zone di produzione, l’antico Regno delle Due Sicilie, fa riferimento allo stampo fiscale impresso sulle forme di cacio durante il Regno di Napoli, che era appunto a forma di cavallo. Un’altra congettura, sempre relativa all’antica modalità di produzione, fa risalire il nome caciocavallo all’usanza dei pastori di appendere le coppie di caciocavalli sul dorso dei loro cavalli per trasportarli e venderli.

Le vacche e il latte

Il caciocavallo dei Lattari è detto podolico, il che significa che viene prodotto usando latte di vacche di razza Podolica, una tipologia particolare che è allevata principalmente in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia.
Il caciocavallo podolico è prodotto con metodi tradizionali e in base a una stagionalità precisa, che determina la dieta delle vacche e quindi il gusto del formaggio. In particolare il caciocavallo dei Monti Lattari ha un gusto dolce, ma aromatico a cui si aggiungono note piccanti man mano che viene stagionato.
In ogni caso, il caciocavallo deve maturare almeno 30 giorni prima di essere consumato, e la sua denominazione, in .base ai tempi di stagionatura, è di formaggio fresco, semi-stagionato, stagionato ed extra-stagionato.
Il caciocavallo viene fatto stagionare generalmente per un periodo che varia tra 3 e 12 mesi, ma alcune varietà si differenziano notevolmente. Per esempio il caciocavallo podolico del Gargano che resta in grotte naturali fino a 10 anni, e quello della Basilicata, che può essere stagionato fino a 5 anni.
Il sapore, naturalmente, varia molto in base alla stagionatura. Per questi ultimi formaggi stagionati in grotta, si riscontrano sentori molto intensi e piccanti. Un’altra variante della lavorazione è l’affumicatura, con cui il caciocavallo assume un aroma e un colore molto caratteristici.
Caciocavallo e provolone sono la stessa cosa?
Pur essendo simili, in quanto formaggi a pasta filata, il caciocavallo e il provolone possono essere confusi. Tuttavia, non sono affatto la stessa cosa: il caciocavallo è prodotto generalmente nei territori dell’Appennino centro-meridionale, mentre il provolone viene prodotto principalmente nel Nord Italia, con l’unica eccezione del Provolone del Monaco Dop, che viene realizzato esclusivamente in Campania. Inoltre, mentre il caciocavallo ha una forma peculiare, a pera strozzata, il provolone è generalmente cilindrico e raggiunge dimensioni notevoli.