Forni Napoli: La tradizione culinaria che conquista il mondo
La pizza napoletana è patrimonio dell’Umanità. Non stupisce, quindi, che ci siano delle regole molto precise per la sua preparazione, lievitazione soprattutto per la sua cottura, che deve avvenire in forni Napoli.
L’insieme di queste regole è detto Disciplinare Internazionale ed è codificato dell’Associazione Verace Pizza Napoletana.
L’Associazione nasce nel 1984 grazie ad Antonio Pace e Lello Surace che riunirono i più rinomati pizzaioli dell’epoca proprio per stilare un decalogo fondamentale per riconoscere la Vera Pizza Napoletana.
La parte fondamentale riguarda, ovviamente, la ricetta della Vera Pizza Napoletana che è stata trascritta proprio come è stata tramandata da generazioni di pizzaioli locali.
Gli ingredienti con cui viene preparato l’impasto sono estremamente basilari: acqua, sale, lievito di birra. Ma la chiave è nell’idratazione, ovvero nella quantità d’acqua che la farina è capace di assorbire.
L’impasto deve riposare coperto da un panno umido affinché la superficie non si indurisca o formi una crosta e affrontare una prima lievitazione. Trascorso il tempo necessario, si formano i panetti, rigorosamente a mano con una tecnica che la mozzatura (ovvero la preparazione delle mozzarelle). Ogni panetto ha un peso compreso tra i 200 ed i 280 g e produce una pizza di 22 – 35 cm di diametro. I panetti devono attraversare una seconda lievitazione in cassette per alimenti.
Ogni panetto dev’essere steso dal centro verso l’esterno fino a diventare un disco di pasta il cui spessore centrale sia al massimo 25 mm. La forma sarà tondeggiante e il diametro arriverà a 35cm. Dopo la cottura presenta il bordo rialzato, ovvero il cornicione, rigonfio.
La cottura della pizza: i forni Napoli
La pizza napoletana, secondo il Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana va cotta in forni a legna, ad una temperatura di circa 430-480 C°.
Ma come sono questi particolari forni Napoli?
La loro struttura è in mattoni refrattari e malta cementizia di ampio spessore a sono a forma di cupola. Il piano cottura è in genere realizzato in Biscotto di Sorrento e che viene realizzato da vecchie fornaci in maniera artigianale. Caratteristica del Biscotto di Sorrento è accumulare e rilasciare il calore in maniera omogenea. La cupola che lo sovrasta ha una curvatura interna tale da indirizzare la fiamma e il calore generati dalla combustione della legna.
Le caratteristiche tecniche del forno e l’alta temperatura che raaggiunge fanno in modo che la cottura ottimale di ogni pizza duri tra i 60 e i 90 secondi.
La legna che viene immessa nei forni non deve produrre fumo oppure odori che possano modificare l’aroma della pizza, per questo si prediligono essenze come il faggio e la quercia.
La Cottura ottimale della pizza è omogenea, senza bolle o bruciature, e dona al prodotto un colore dorato ed un profumo caratteristico. La parte centrale della pizza ben cotta è morbida ma la prova del nove è la sua piegatura: infatti, se la pizza può essere piegata senza spezzarsi, allora la cottura è perfetta. Nei tradizionali forni Napoli, 1/3 della camera di cottura è occupata dalla legna, la fuliggine deve essere smaltita attraverso appositi abbattitori e la temperatura è controllata esclusivamente dalla capacità del pizzaiolo, che decide come gestire la bocca del forno, la quantità di legna e la sequenza delle singole pizze da cuocere. Inoltre i forni Napoli a legna sono molto pesanti (tra i 2 e i 3mila chilogrammi) e devono essere costruiti in loco da abili artigiani come Stefano Ferrara.
Negli ultimi anni, per ovviare ad alcuni di questi inconvenienti si sono diffusi anche i forni Napoli a gas, che hanno la medesima struttura muraria del tradizionale forno a legna, ma utilizzano come combustibile il gas metano o, talvolta, il gpl.
